HACCP（ハサップ）とは？
更新日：2022年6月10日
飲食店の開業のためにいろいろ調らべていると、HACCP（ハサップ）という言葉に出会うと思います。このHACCPとはどのようなものなのでしょう？
HACCPとは、Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（重要）、Control（管理）、Point（点）の頭文字から取った言葉で、お客様に安全な食品や料理を提供するための手法です。
その内容は・・・
１．危害要因の分析
２．重要管理点の決定
３．管理基準の設定
４．モニタリング方法の設定
５．改善措置の設定
６．検証方法の設定
７．記録の作成
となっていますが、要約すると、危険・害となる要因を把握して、「衛生管理計画」を作成、実施して記録することです。
★HACCPは、衛生管理の手法（ソフト）なので、施設や設備（ハード）の新設や変更する必要はありません。
★衛生管理の実施状況については、営業許可の更新時や保健所 による定期的な立入等の機会に、食品衛生監視員が確認を行うことになります。当面の間は、導入の支援・助言が中心になります。
対象となる事業者は？
2018年の食品衛生法の改正により「HACCPに沿った衛生管理の制度化」が決まりました。
そして、2020年から「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことが義務付けられました。全ての食品等事業者がいずれかのHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりません。
HACCPに基づく衛生管理 | 大規模事業者が対象 |
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 | 小規模な営業者が対象 |
飲食店営業又は喫茶店営業、その他の食品を調理する営業者は小規模な営業者に含まれますので、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施しなければならないです。
飲食店向けには、厚生労働省がわかりやすいリーフレットを作成しています。
衛生計画や管理日誌も載っていますので、これを自身のお店に置き換えて実施することが手っ取り早い対処法となります。
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